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抗性淀粉的分类

发布时间: 2021-04-21 19:21:26阅读次数: 261
    根据营养学分类,淀粉可分为快速消化淀粉(RDS)、缓慢消化淀粉(SDS)和具有抗消化性的抗性淀粉(RS)。RS尚无化学上的精确分类,中国也没有相应的国家标准,因为抗性淀粉的定性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关,所以需要一种优化标准。大多学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同,将抗性淀粉分为4类:RS1、RS2、RS3、RS4。
RS1
指物理包埋淀粉,是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用,被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。常见于谷物颗粒或轻度碾磨的谷类、豆类等食品中。
RS2
指抗性淀粉颗粒,为有一定粒度的淀粉,如生的薯类和香蕉淀粉。物理和化学分析方法认为,RS2对酶具有高度抗性。RS1和RS2经过适当加工(如加热)后会变成RDS。
RS3
指老化淀粉,是凝沉的淀粉聚合物,由糊化淀粉冷却后形成,加热后部分会变成快消化淀粉。
RS4
指化学改性淀粉,用基因改造或化学方法以及一些化学官能团的引入而引起淀粉分子结构变化,属于食品添加剂。
    按照这种学术划分方法,高直链淀粉属于RS2,但是与RS2的性质又有所不同,高直链淀粉经过高强度加热后,RS会有一部分转变为SDS和少量的RDS,SDS的成分明显增加。按照现代人群的饮食习惯,SDS更符合需求,可以做到既提供碳源,又不会让血糖大幅度升高,还能提高饱腹感。

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